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交了锅底费还吃潲水油:百亿产业为健康埋雷

www.ijjnews.com来源:半月谈网2018-01-10 15:18我来说两句
  

  大队长主题火锅是全国知名火锅品牌,在全国16个省区市拥有100余家门店。地处重庆繁华商圈的江北区北城天街店,不久前还被评为“放心火锅店”。但就在这里,客人吃到的火锅油,却是和地沟油同属回收油的“潲水油”。这种油因反复加热、循环使用,会产生大量对人体有害的物质,早已被明令禁止使用。

  在这个仅重庆一地产值就接近300亿元的产业中,“潲水油”是怎样生产出来的?重重禁令缘何无法杜绝?“潲水油”对人体健康到底危害多大?记者和“线人”的独家暗访结果令人触目惊心。

  卧底厨房:“潲水油”直接端给客人

  “交了锅底费,还吃‘潲水油’,这种行为太过分了。”重庆市民邓先生说。一个月前,他在大队长主题火锅北城天街店吃火锅后肚子疼,怀疑火锅油有问题。为了找到证据,邓先生请人到这家火锅店“卧底”,结果发现店家竟使用“潲水油”作为火锅底料。

  邓先生提供的现场视频清晰地记录了大队长火锅店厨房发生的一幕:多名服务员忙着将客人食用后的火锅油倒入一只大铁桶里,一名未戴口罩的师傅站在桶边,用漏勺打捞桶里的漂浮物,倒进旁边的垃圾桶里,大铁桶里余下的火锅油直接舀进锅,撒上干辣椒和香料后,就由服务员直接端给客人了。

  “漏勺一会儿在垃圾桶沿上磕,一会儿放入铁桶里捞,肯定不卫生。何况客人吃完后,有时候会往火锅里扔餐巾纸、烟头,桶里不知道有多少细菌。”邓先生对记者说,“进店消费时,店里收取了38元的锅底费,店员明确表示这是‘一次性锅底’,结果竟是在欺骗消费者。”

  在这家店“卧底”的小李告诉记者,一般情况下,厨房会对端进来的火锅油先过滤再加热,以彻底除去残渣,将剩下的油舀出来装锅供客人食用。“但周末生意好时,简单滤一下就端出去了。”

  根据邓先生提供的线索,记者来到这家火锅店。

  “我们火锅店非常干净,无论是菜品还是用油都保证健康。我们用的都是一次性锅底。”一位年轻的女服务员如是介绍道。记者看到,该店菜单上清楚标明:红汤锅收锅底费38元,鸳鸯锅收锅底费58元。

  大队长主题火锅官方网站显示,该品牌火锅是重庆火锅排名前十强,现有20家直营店、8家合作店,还有100余家连锁加盟店,分布在重庆、四川、江苏、广东等16个省区市。2017年12月,重庆市火锅协会联合商委、食药监局等部门认定了全市第一批“放心火锅店”,大队长主题火锅北城天街店名列其中。

  邓先生告诉记者,除了大队长主题火锅,他还对重庆市主城区其他的7家火锅店进行了调查,发现也存在使用“潲水油”的情况。“这些火锅店明明收了锅底费,还将顾客吃过的油重复利用,完全不顾顾客的健康。老百姓想吃顿安全放心的火锅怎么就这么难?”邓先生说。

  禁令重重:“潲水油”缘何赶不出餐桌?

  全国人大常委会2015年修订的食品安全法规定,禁止生产经营“用回收食品作为原料生产的食品”。

  2017年7月,重庆市食品安全委员会出台《关于进一步加强火锅类餐饮食品安全工作的意见》,要求严查采购或使用“地沟油”“潲水油”等违法犯罪行为。

  重重禁令为何管不住“潲水油”? “原因在于守法成本高,违法成本小,‘潲水油’可以带来暴利。”在重庆从事火锅生意20多年的业内人士杨女士说,现在除了一些大型餐饮企业采用一次性锅底外,小火锅店使用“潲水油”较为常见。

  杨女士给记者算了一笔账:火锅底料1斤成本约17元,一般情况小锅要用2~3斤火锅底料,大锅用4~5斤,但大部分火锅店的锅底费仅为30~50元左右,还不够火锅底料的成本。

  “使用‘潲水油’,大锅只耗油1.2斤左右,小锅只耗油0.8斤左右,剩下六七成油可以循环使用,节约大半火锅底料成本,省出了一笔商家纯利润。”杨女士说,一家火锅店按每天接待30桌算,使用“潲水油”光火锅底料成本就节约上千元,一个月算下来达数万元。

  正因此,重庆不少火锅店一直对推广一次性锅底不积极,有些店家甚至表面承诺用一次性锅底,暗地使的还是“潲水油”。再加上“潲水油”火锅的味道更“浓厚”,迎合了部分消费者的口味,也让部分火锅店排斥一次性锅底。

  对违法者打击力度不够是“潲水油”屡禁不止的又一重要原因。

  中国法学会食品安全法治研究中心专家咨询委员会委员、重庆工商大学法学院教授张忠民指出,目前我国法律针对使用地沟油、“潲水油”等违法行为的处罚手段有限,对违法商家的震慑力不足,令其仍存侥幸心理。而“潲水油”的外观、成分与正常用油相似,一些不法商家或采用高纯度过滤,或与正常用油混用,使得“潲水油”难以在日常监管中现形。

  消费者维权成本过高,也变相助长了“潲水油”的气焰。

  张忠民分析,商家使用“潲水油”不利于消费者身体健康,属于普遍性侵权。但这一损害并不明显,消费者如果发起维权,费时费力却补偿有限,且面临举证困难等难题,这令不法商家更加有恃无恐。

  百亿产业岂能毁于“潲水油”?

  “不少人对‘潲水油’火锅存在误解,认为油烧开了吃了就不会有事。实际上,‘潲水油’在制作加工中就受到了污染,反复加热更会催生有害物质,严重危及人体健康。”杨女士说。

  湖南省益阳市计量测试检定所工程师喻旭东研究表明,“潲水油”在制作过程中,油脂发生了水解、氧化、缩合等一系列复杂化学反应,产生大量有毒有害物质。由于潲水中常常会混有其他各种杂质,运输和储存过程也不会考虑任何卫生要求,极易发酵变馊。

  科学实验测定,“潲水油”的羰基价远远超出国家规定的食用油卫生指标,人食用后会引发头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及胃肠道疾病;所含丙二醛聚合物对人体细胞色素酶等多种酶系统会产生损害作用,加速人体衰老,还能诱发肝癌。

  重庆市商委统计数据显示,截至2017年上半年,重庆市辖区内火锅门店数已近3万家,年产值近300亿元,占重庆全市餐饮业比重达38.8%,成为拉动全市消费最有力的产业之一。不少火锅行业人士表示,当前人们对绿色健康饮食日益敏感,“潲水油”可能会葬送重庆300亿元的火锅产业。

  对此,西南政法大学政治与公共管理学院和静钧副教授建议,政府主管部门应当采取更有力的监管措施,确保食品安全,呵护火锅产业发展。

  一是制定火锅等餐饮行业餐厨垃圾废料处理的明确标准,回收过程全程监管,从源头上减少“潲水油”流向餐桌。

  二是加大不法商家的违法成本,对于承诺不使用“潲水油”却不能兑现的商家从重从严处罚,还可以借鉴欧美等国家经验,对其采取信用惩戒措施,在一定年限内甚至终身禁止从事食品生产经营活动。

  三是引导消费者转变不健康的饮食观念,提醒其老油火锅并非特色美食,对身体危害甚大,让消费者在选择火锅店时“擦亮眼”。

  (记者 韩振 柯高阳)

标签:火锅|锅底|潲水油
责任编辑:陈子汉 陈子汉
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